Fermer les yeux, sentir l’odeur de friture douce, le sucre glace qui vole un peu partout, et cette première bouchée croustillante qui rappelle l’enfance… Pour beaucoup, Mardi Gras, c’est exactement cela. Et si cette année, vous prépariez chez vous de vraies bugnes lyonnaises croustillantes, comme dans les familles de la région de Lyon ? C’est plus simple qu’on ne le pense, il suffit de suivre les bons gestes.
Les vraies bugnes lyonnaises, c’est quoi exactement ?
Les bugnes lyonnaises sont des beignets typiques du Carnaval et de Mardi Gras. On les prépare à partir d’une pâte riche en œufs, en beurre et parfumée, que l’on fait ensuite frire dans l’huile chaude.
On les reconnaît à leur forme en losange avec une petite fente au centre. À la cuisson, elles gonflent, forment de jolies bulles, puis deviennent dorées et croustillantes à l’extérieur. L’intérieur reste moelleux, presque aérien.
Dans d’autres régions, on trouve des bugnes très fines, comme des rubans. À Lyon, la tradition est un peu différente. Ici, la bugne doit être généreuse, avec de la tenue, et un parfum délicat de fleur d’oranger ou de rhum.
Ingrédients pour environ 20 à 25 bugnes
Avec cette recette, vous obtenez une belle assiette de bugnes, idéale pour un goûter de famille ou un dessert de fête.
- 500 g de farine de blé (type T45 ou T55)
- 100 g de sucre en poudre
- 150 g de beurre doux, à température ambiante
- 4 œufs entiers
- 1 pincée de sel
- 1 sachet de levure de boulangerie sèche (ou à défaut, 1 sachet de levure chimique)
- Le zeste fin d’1 citron ou d’1 orange non traitée (facultatif, mais très parfumé)
- 2 cuil. à soupe de fleur d’oranger ou de rhum
- Huile de friture neutre (tournesol ou pépins de raisin), environ 1 à 1,5 litre selon la taille de votre casserole
- Sucre glace pour saupoudrer généreusement à la fin
Préparation pas à pas des bugnes lyonnaises croustillantes
Comptez environ 30 minutes de préparation, plus 1 à 2 heures de repos pour la pâte. Ce temps de pause change tout, ne le négligez pas.
1. Préparez la base sèche
Dans un grand saladier, versez 500 g de farine, 100 g de sucre et 1 pincée de sel. Mélangez avec une cuillère ou avec la main pour bien répartir le tout.
Ajoutez 1 sachet de levure. Remuez encore pour que la levure soit bien mélangée à la farine. Cela évite les zones où la pâte lève mal.
2. Incorporez le beurre
Coupez 150 g de beurre en petits morceaux. Ajoutez-les dans le saladier. Avec le bout des doigts, frottez la farine et le beurre jusqu’à obtenir une texture sableuse, un peu comme un crumble.
Il ne doit plus rester de gros morceaux de beurre. Cette étape donne des bugnes moelleuses et riches en goût.
3. Ajoutez les œufs et les parfums
Ajoutez les 4 œufs, un par un. Après chaque œuf, mélangez correctement avant d’ajouter le suivant. La pâte devient collante, c’est normal.
Râpez finement le zeste de citron ou d’orange si vous en utilisez. Versez-le dans la pâte. Ajoutez ensuite 2 cuillères à soupe de fleur d’oranger ou de rhum selon votre préférence.
4. Formez une pâte souple
Mélangez bien jusqu’à ce que tous les ingrédients soient réunis. Si la pâte semble trop sèche, vous pouvez ajouter 1 à 2 cuillères à soupe de lait. Si elle est vraiment trop collante, ajoutez une petite cuillère de farine.
Pétrissez ensuite à la main pendant 2 à 3 minutes. La pâte doit devenir lisse, souple, mais encore un peu collante au toucher. C’est normal pour une pâte à beignets.
5. Laissez lever la pâte
Formez une boule. Placez-la dans le saladier. Couvrez avec un linge propre ou un film alimentaire.
Laissez lever la pâte 1 à 2 heures dans un endroit tiède. Par exemple près d’un radiateur ou dans un four éteint avec juste la lumière allumée. La pâte doit presque doubler de volume.
6. Étalez et découpez les bugnes
Farinez légèrement votre plan de travail. Posez la pâte et étalez-la au rouleau sur une épaisseur de 0,5 à 1 cm selon si vous aimez les bugnes plus croustillantes ou plus moelleuses.
Avec un couteau bien aiguisé ou une roulette, découpez des losanges d’environ 6 cm de long sur 4 cm de large. Puis faites une petite fente au centre de chaque losange sur 2 cm environ. C’est cette ouverture qui permet à la bugne de bien gonfler à la friture.
7. Préparez l’huile de friture
Versez l’huile dans une casserole assez profonde. Faites chauffer doucement pour atteindre une température de 170 à 180 °C.
Vous n’avez pas de thermomètre ? Jetez un petit bout de pâte dans l’huile. Il doit remonter à la surface en quelques secondes et dorer doucement, sans brûler trop vite.
8. Faites frire les bugnes
Plongez quelques bugnes à la fois dans l’huile chaude. Ne remplissez pas trop la casserole pour garder une bonne température.
Laissez frire 2 à 4 minutes en les retournant à mi-cuisson. Elles doivent devenir bien dorées des deux côtés. Sortez-les avec une écumoire et déposez-les sur du papier absorbant.
9. La touche finale : le sucre glace
Quand les bugnes sont encore tièdes, saupoudrez-les généreusement de sucre glace. N’hésitez pas à être généreux, c’est ce qui donne ce côté “nuage” quand on croque dedans.
Servez-les aussitôt, encore un peu chaudes. C’est à ce moment-là qu’elles sont les plus croustillantes et parfumées.
Conseils pratiques pour des bugnes vraiment réussies
La cuisson dans l’huile fait parfois un peu peur. Avec quelques réflexes simples, tout se passe bien.
- Ne mettez jamais trop de bugnes en même temps dans l’huile. La température baisse et elles boivent plus de gras.
- Gardez toujours une température stable autour de 170–180 °C. Si l’huile fume, c’est trop chaud.
- Pour des bugnes croustillantes, étalez la pâte plutôt fine, vers 0,5 cm.
- Pour des bugnes plus moelleuses, gardez 0,8 à 1 cm et laissez bien lever la pâte.
- Ne retournez pas les bugnes sans arrêt. Un retournement à mi-cuisson suffit.
Variantes gourmandes et idées à tester
Une fois la recette de base maîtrisée, vous pouvez vous amuser un peu. Sans dénaturer la tradition, il y a de jolies idées à essayer.
- Ajoutez 1 cuillère à café de vanille liquide dans la pâte pour une note douce et ronde.
- Remplacez le rhum par 2 cuillères à soupe supplémentaires de fleur d’oranger pour un parfum plus floral.
- Pour une version plus légère, faites cuire quelques bugnes au four à 180 °C pendant 12 à 15 minutes. Le goût reste bon, même si ce n’est plus la vraie friture de Mardi Gras.
- Vous pouvez saupoudrer un peu de cannelle mélangée au sucre glace pour une touche plus chaleureuse.
Pour conserver vos bugnes, placez-les dans une boîte hermétique une fois refroidies. Elles restent bonnes environ 24 heures. Elles perdent un peu de leur croustillant, mais repassées quelques minutes au four, elles retrouvent une texture très agréable.
Combien de bugnes prévoir par personne ?
Ces beignets sont riches, entre le beurre, le sucre et la friture. Ils calent rapidement, surtout si vous les servez en dessert.
- Pour un adulte, comptez 3 à 4 bugnes de taille moyenne.
- Pour un enfant, 1 à 2 bugnes suffisent généralement.
Servez-les avec une boisson non sucrée comme un thé nature, une tisane ou un café. Cela équilibre bien la sensation en bouche.
Et surtout, gardez en tête que c’est une gourmandise de Mardi Gras. On en profite, mais on savoure lentement. Quelques bugnes bien choisies, bien croustillantes, valent mieux qu’une assiette trop chargée qui pèse sur l’estomac.
En suivant ces étapes, vous avez entre les mains une recette authentique de bugnes lyonnaises croustillantes, simple et fidèle à l’esprit de Lyon. À vous maintenant de faire entrer l’odeur du Carnaval dans votre cuisine, et de partager ce moment avec les personnes que vous aimez.
